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回転寿司の経営学 [by 米川 伸生(著)]

2011-11-05
回転寿司の経営学 回転寿司の経営学
米川 伸生
東洋経済新報社 2011-09-16
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posted at 2011/11/05

☆気になったキーワード

 『特急レーン』   『地産地消』

 『原価率85%』   『特化型事業』

★━━━━本の著者に聞きたいこと━━━━━━━━━━━━━★
  『フードビジネスの先端を行く回転寿司とは?』
                              
   たしかに日本文化として受け入れられていますよね
★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★

☆本から得た気づき
━━━━━━あらすじ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 ▼『二極化する業界』
 ▼『回転寿司は「特化型事業」』
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 ▼『二極化する業界』
  回転寿司ときくとどんな印象でしょうか?

  これは世代によって分かれるかもしれません。
  
  昔から回転寿司を知っている人にとって見れば
  「ああ、機械がにぎってくれる寿司で、ずーっと回るやつね」

  この想いは私も数年前までは長い間思っていたことでした。
  いわく、安いんだけどおいしさはそこそこだと。

  ところが、あるときふと思いました。
  回転寿司に何度かいったところだったかな。

  レーンにまわっていないお寿司を直接、中にいる職人さんに
  頼むことができる・・・。

  あれ?機械がにぎるわけではないよなー
  これならばふつうのお寿司屋さんにだいぶ近いイメージだよなと
  そのあとからは、多くのものを直接職人さんに頼むようになりました(笑)

  ※ま、レーンに流れている寿司じゃないものを食べたいことが
   多かったというのもありますが・・

  実は、著者の米川さんによると現在の回転寿司の業界は
  大きく2つにわかれて二極化しているとのこと。

  その2つとは
    100円寿司大手チェーン
       と
    グルメ系回転寿司
  です。

  いわゆる「機械にぎりで安い」というのが前者のジャンルであり
  昔からあるみんなの中にある「回転寿司」をイメージしているもので
  後者が私などが行く様々な価格帯で寿司を
  提供してくれるお店な訳です。

  この2つを同列に考えるとあきらかにおかしくなるわけです。
  価格帯・客層・そのシステムなどがまるで違うわけですからね。
 
  
  では後者のグルメ系回転寿司ってどうして生まれてきたのでしょうか?

  その理由が「流通革命」にあると本著では指摘しています。

  魚をどうやって買うのか?というと通常であれば築地をはじめとする
  いわゆる「市場」で仲買人を通して購入していきます。

  ところがそれではグルメ系回転寿司といわれる業種では
  原価率もあいません。
  また新参者としてなかなかいい魚をまわしてもらえないという
  現状があったといいます。

  そこで、魚がとれるところから直接買ってしまおう!
  と漁港や漁船から直接買う仕組みを確立したのです。

  本著で、回転寿司のレベルが日本一としている
  金沢がまさにその先端を行きます。
  なにせ1日に2回も仕入れがまわるようになっているのですから。

  いろんな業界、さまざまな慣習があったりしますが
  あたりまえになっていることに疑問を持つ人が、その業界を変えていく人に
  なっていく。
  異端児といわれても・・・そんな改革者になりたいですね。
  - – – – – – – – – – – – – – – – – –
 ▼『回転寿司は「特化型事業」』
  店舗を構えるのだった大変なのに
  回転寿司のように設備も大変だとすると、店を作るのは相当大変。

  だから、大きい企業の方が勝つんでしょ?結局とおもいますか?

  ここで興味深い統計があります。

  日本の回転寿司マーケットの上位3社(大手ですね)の
  市場シェアは約55%(2010年決算ベース)

  これが高いかどうかを判断するために
  他の飲食業種と比較してみましょう。

  ハンバーガー市場の上位3社のシェアは92.5%(2009年度)
  特に1位のマクドナルドはダントツで1社で75%以上。

  最近いろんな意味で話題の牛丼業界も上位3社のシェアは
  約93%(2009年度)となっています。

  つまりハンバーガーと牛丼という業種は
  規模が大きければ大きいほど儲かるという
  典型的な「規模型事業」になっていることがわかります。

  それに比べると、回転寿司の上位3社はどこですか?
  と聞かれても答えられる人は多くないのではないでしょうか?

  わたしも、本著を読むまで知りませんでした(汗

 
  ということは・・・
  そうです。規模がおおきいことが=儲かること
  という規模型事業の形態になりきっていないのです。

  たしかに回転寿司に行くときに「店舗のブランド」
  味がおいしいかどうかや
  値段が安いかどうかは気にするかもしれませんが
  メガチェーンだからという判断基準はもたないとおもいます。

  そして「値段」だけではないからこそ
  差別化要素がいろいろとあり
  本著によれば「特化型事業」として
  小規模事業者が大きな利益を上げる余地が十分にあるのです。

  これは翻ってみれば
  インターネットの世界でも同じではないでしょうか?

  たとえばサーバーレンタル事業は、固定費用も高く
  どうしても大手寡占が進んでいってしまってます。
  わたしなんかもお世話になっているさくらインターネットさんはじめ
  比較的大きな会社さんがやっていますからね。

  でもこれがたとえばWEB製作なんかになると
  がらっとかわります。
  製作業務がメインの会社で大きな会社でも
  上場企業なんかと比べるとやはり規模がかなり小さくなりますし
  個人のデザイナーさんが活躍する余地もたくさんありますよね。

  わたしを含めて自分がたつ立ち位置の業界は
  どういう業界なんだろう?ということは常に考えてないと
  とるべき戦略が間違ってしまうという例かなと非常に思ってました。

★━━━この本を読んで自分が決意したこと━━━━━━━━━★
  『背景にあるものを常に考えてみよう』
                              
   おいしいものはどうやって提供されるのか
★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★
 
 回転寿司の業界をまっこうから切り込んだ本というのは 
 初めて読んだのでとてもおもしろかったというのが
 正直な印象です。

 昔は「安いけどそれなり」という印象だった
 回転寿司がここまでかわったのはなぜだろう?
 と思うことがあったのですが
 それに対する回答を明確に導き出してくれているのが
 本著であると。

 ただ非常に残念なのは
 本著で紹介されている店舗がなかなか
 行きやすいところに無いこと(^^;;)

 特化型の店舗が多いので、どうしても
 地域が限定されてしまうということは
 よくよくわかってはいますが・・

 以前に能都方面に仕事の出張ででかけたり
 金沢に出張に行ったときに
 おいしい魚を食べることができたことを
 思い出しました(笑)

 よだれがじゅるっとでそうです・・・

回転寿司の経営学
回転寿司の経営学

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